Bettelmatt

Tipologia

Formaggio grasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto in quantità limitatissime e solo durante l'alpeggio estivo. È un formaggio di montagna raro e pregiato, considerato un'autentica eccellenza delle Alpi piemontesi.

Origine

Il Bettelmatt nasce nelle Alpi Lepontine, in alta Val Formazza (provincia del Verbano-Cusio-Ossola). La sua produzione è attestata da secoli e il nome deriva probabilmente dal tedesco "Bettel" (elemosina) e "Matt" (pascolo), a indicare i prati che un tempo venivano concessi come dono ai monaci. È ancora oggi legato a soli 7 alpeggi storici situati tra i 1800 e i 2400 metri di altitudine.

Latte e produzione

È ottenuto da latte vaccino intero crudo di vacche alimentate esclusivamente con erbe e fiori di alta montagna. La mungitura e la lavorazione devono avvenire in alpeggio, entro poche ore. La cagliata viene rotta finemente, semicotta, estratta e pressata in fascere. Dopo la salatura, le forme vengono stagionate in locali freschi e naturali delle baite alpine.

Aspetto

Ha forma cilindrica con scalzo basso e facce piane, dal peso variabile tra 5 e 8 kg. La crosta è sottile, liscia, giallo dorato tendente all'ocra con l'invecchiamento. La pasta è compatta, elastica, di colore giallo paglierino intenso, più scuro nei formaggi di maggiore stagionatura, con piccolissime occhiature sparse.

Sapore

Il Bettelmatt ha un profumo inconfondibile, erbaceo e floreale, che richiama i pascoli d'alta quota. Il gusto è pieno, armonico, con note dolci e lievemente speziate, arricchite da un retrogusto unico dato dall'erba "mottolina" (Ligusticum mutellina), una pianta aromatica rara che cresce solo nei pascoli alpini della zona.

Stagionatura

La stagionatura minima è di 40-60 giorni, ma può prolungarsi fino a 6-8 mesi. Con il tempo sviluppa maggiore complessità aromatica e una consistenza più friabile.

Gusto

Equilibrato e avvolgente, con sensazioni di burro, erbe alpine e nocciola. È un formaggio che trasmette la purezza dei pascoli incontaminati e la tradizione montanara.

Abbinamento

• Vini: si sposa perfettamente con vini bianchi strutturati come l'Erbaluce di Caluso DOCG, ma anche con rossi eleganti come Nebbiolo e Gattinara.

• Cucina: eccellente da solo, in purezza, o con polenta di montagna. Può essere protagonista di fondute raffinate o usato per arricchire gnocchi e paste fresche.

• Degustazione: ideale con miele di montagna e confetture di frutti di bosco, che ne esaltano la dolcezza naturale.