Castelmagno

Tipologia
Formaggio semiduro, a pasta semigranulosa e friabile, prodotto in versioni da tavola o da lunga stagionatura. È considerato uno dei formaggi più prestigiosi d'Italia e rappresenta un simbolo delle valli alpine cuneesi.

Origine
Prende il nome dal comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo, e viene prodotto esclusivamente in alcuni comuni della Valle Grana (Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana). Le prime testimonianze scritte risalgono al XII secolo, quando veniva utilizzato addirittura come forma di pagamento delle tasse feudali.

Latte e Produzione
Si ottiene da latte vaccino crudo intero, a cui può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino e/o caprino (fino al 20%). La coagulazione avviene con caglio naturale, e dopo la rottura della cagliata la massa viene lasciata riposare e fermentare per circa un giorno. Successivamente, viene pressata e salata a secco, quindi posta a stagionare in grotte naturali e cantine fresche e umide tipiche delle valli alpine.

Aspetto
Le forme sono cilindriche, dal peso variabile tra i 2 e i 7 kg. La crosta è sottile e compatta, di colore grigio-bruno con sfumature rossastre dovute alle muffe naturali che si sviluppano in stagionatura. La pasta è di colore bianco avorio o giallo paglierino, con una consistenza friabile e granulosa nelle versioni giovani, mentre nelle stagionature più lunghe può presentare venature blu-verdi dovute allo sviluppo naturale di muffe.

Sapore
Il Castelmagno ha un gusto elegante e complesso, che evolve con il tempo:

• giovane (3-4 mesi): dolce, lattico, con leggere note erbacee;

• media stagionatura (5-8 mesi): più deciso e saporito, con sfumature di frutta secca e un accenno speziato;

• stagionato oltre 12 mesi: intenso, piccante, con persistenza aromatica molto lunga e piacevoli venature erborinate naturali.

Stagionatura
Il minimo è di 2 mesi, ma può prolungarsi anche oltre i 24 mesi. Il Castelmagno d'alpeggio, prodotto sopra i 1.000 metri, e quello d'oltre 12 mesi sono considerati delle vere rarità gastronomiche, ricercati dagli appassionati di formaggi.

Gusto e Abbinamenti
Il Castelmagno giovane si presta bene ad essere gustato da tavola, accompagnato da pane rustico e miele millefiori. Quello di media stagionatura è ideale per mantecare risotti, condire gnocchi di patate o i tradizionali gnocchi al Castelmagno.
Nelle stagionature più lunghe, diventa protagonista di degustazioni raffinate, da gustare con miele di castagno, confetture di fichi o pere, oppure da solo come formaggio da meditazione.
Si abbina perfettamente con grandi vini piemontesi: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, ma anche con passiti e vini da meditazione come il Passito di Caluso.