Murazzano

Tipologia
Formaggio fresco o a breve stagionatura, a pasta morbida, prodotto con latte ovino puro o misto (ovino prevalente). È un formaggio raro e prezioso, presidio della tradizione casearia delle Langhe. La denominazione DOP è stata riconosciuta nel 1996.

Origine
Il nome deriva dal comune di Murazzano, in provincia di Cuneo, cuore della produzione. L'area è quella delle colline dell'Alta Langa, tra i 500 e 1.000 metri di altitudine. Storicamente, il Murazzano era l'alimento base dei pastori langaroli e uno dei primi prodotti caseari del Piemonte a varcare le tavole nobiliari.

Latte e Produzione

• Si utilizza latte ovino (almeno il 60%) delle pecore di razza Delle Langhe, spesso integrato con latte vaccino (massimo 40%).

• Il latte, crudo o termizzato, viene coagulato con caglio liquido di vitello.

• La cagliata, dopo la rottura in granuli piccoli, viene trasferita in fascere di piccole dimensioni.

• Segue una salatura a secco o in salamoia leggera.

• La stagionatura può essere inesistente (consumato freschissimo) o molto breve (fino a 30 giorni).

Aspetto

• Forma cilindrica bassa, con diametro di 10-12 cm, altezza 3-4 cm e peso di circa 250-400 g.

• Crosta sottile, bianca o giallognola, leggermente rugosa, che con la stagionatura diventa più consistente.

• Pasta morbida, bianca e cremosa, senza occhiatura evidente, che tende a diventare più compatta e friabile con la maturazione.

Sapore

• Fresco: delicato, latteo, burroso, con piacevoli note erbacee e floreali.

• Stagionato: gusto più deciso, sapido, con sentori animali e di sottobosco, talvolta leggermente acidulo.

Stagionatura

• Freschissimo: consumato entro pochi giorni dalla produzione.

• Breve stagionatura: dai 10 ai 30 giorni, in ambienti freschi e umidi, che sviluppano aromi più complessi.

Gusto e Abbinamenti

• In cucina: ottimo al naturale, spalmato su pane o grissini; usato nelle farciture di paste fresche, in torte salate o come base per salse cremose.

• Con miele e confetture: straordinario con miele d'acacia, mostarde di frutta o composte di cipolle rosse.

• Vini: si abbina perfettamente ai bianchi freschi e aromatici come Roero Arneis, Favorita e Langhe Nascetta; le versioni più stagionate si sposano bene con rossi leggeri come la Dolcetto d'Alba o la Pelaverga di Verduno.