Montebore

Tipologia

Formaggio misto, a pasta semicotta e semidura, prodotto con latte vaccino e ovino. È uno dei formaggi più particolari d'Italia per la sua forma singolare, che ricorda una piccola torta nuziale a più piani.

Origine

Il Montebore prende il nome dall'omonima frazione del comune di Dernice, in provincia di Alessandria, sui colli della Val Borbera. Storicamente documentato sin dal Medioevo, era conosciuto e apprezzato anche nelle corti nobiliari: si racconta che fu servito persino al banchetto di nozze di Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489. Dopo un lungo periodo di abbandono, il Montebore è stato salvato dall'estinzione negli anni '90 grazie a un progetto di recupero dei casari locali.

Latte e produzione

Viene realizzato con una miscela di latte vaccino (70-75%) e ovino (25-30%), rigorosamente crudi e provenienti da allevamenti locali. La lavorazione avviene artigianalmente: il latte viene cagliato con caglio animale, la cagliata è rotta grossolanamente, semicotta, e poi sistemata in piccole fascere di diverse dimensioni che daranno vita ai "piani" della caratteristica forma a torta.

Aspetto

Il Montebore si presenta come una piccola torre formata da tre o più dischi di dimensioni decrescenti sovrapposti. Ogni forma pesa complessivamente dai 600 ai 2.000 grammi. La crosta è sottile, di colore paglierino chiaro che tende al beige con la stagionatura. La pasta è compatta, bianco avorio, leggermente occhiata, più morbida da giovane e più friabile con il tempo.

Sapore

Il gusto del Montebore è complesso ed elegante. Nelle versioni fresche prevalgono note lattiche, dolci e burrose, con una punta acidula delicata. Con l'avanzare della stagionatura si sviluppano sentori più intensi di erbe, nocciola e fieno, accompagnati da una leggera piccantezza data dalla componente ovina.

Stagionatura

La stagionatura minima è di 20-30 giorni, che regala un formaggio fresco, morbido e delicato. Proseguendo fino a 2-3 mesi, il Montebore acquista maggiore complessità aromatica, una pasta più asciutta e un gusto più deciso.

Gusto

• Da giovane: dolce, fresco, leggermente acidulo, con aromi lattici e vegetali.

• Stagionato: sapido, aromatico, con sentori di frutta secca ed erbe di collina.

Abbinamento

• Vini: ottimo con vini bianchi piemontesi freschi come il Timorasso e l'Arneis, oppure con rossi giovani e leggeri come la Barbera del Monferrato.

• Cucina: si gusta al meglio in purezza, accompagnato da pane casereccio. Può essere servito con miele di acacia, confetture di cipolla o mostarde. Perfetto anche come protagonista in taglieri di formaggi rari ed esclusivi.

• Degustazione: ideale con noci e frutta fresca di stagione, che ne esaltano l'equilibrio tra dolcezza e sapidità.