Plaisentif 

Tipologia

Formaggio vaccino a pasta semi-dura, prodotto in quantità estremamente limitata. È un formaggio stagionale e rituale, legato alle antiche tradizioni delle comunità alpine piemontesi.

Origine

Il Plaisentif nasce nelle Valli Chisone e Susa (provincia di Torino), con radici che affondano nel Medioevo. La sua peculiarità è la stretta connessione con il ciclo naturale dei pascoli alpini: la produzione avviene esclusivamente in un breve periodo dell'anno, quando i prati sono ricoperti dalle viole. Questa caratteristica gli ha valso il nome poetico di "formaggio delle viole". Dopo secoli di oblio, la produzione è stata recuperata a fine Novecento grazie a piccoli caseifici e associazioni locali, che lo hanno trasformato in un prodotto di nicchia.

Latte e produzione

Il Plaisentif è realizzato esclusivamente con latte vaccino crudo, proveniente da mucche al pascolo negli alpeggi tra i 700 e i 1500 metri di altitudine.

• La lavorazione avviene una sola volta l'anno, durante i mesi di giugno e luglio.

• Il latte viene cagliato con caglio naturale e la cagliata è rotta grossolanamente, quindi posta in fascere e pressata.

• Le forme vengono salate a secco e poi lasciate maturare lentamente nelle cantine di montagna, dove l'umidità e il clima conferiscono caratteristiche uniche.

Aspetto

• Forma: cilindrica, dal peso medio di 7-9 kg.

• Crosta: sottile, compatta, color giallo paglierino con sfumature brune.

• Pasta: di colore avorio o giallo chiaro, compatta ma elastica, con occhiatura fine e regolare.

Sapore

Il gusto è armonioso e complesso, con intensità crescente in base alla stagionatura.

• Note iniziali dolci e lattiche,

• sentori floreali ed erbacei dovuti alle essenze dei pascoli (da qui il legame con le viole),

• chiusura sapida, leggermente piccante se molto stagionato.

Stagionatura

Il Plaisentif viene stagionato almeno 80 giorni, ma può maturare fino a 6-12 mesi. Con il tempo sviluppa aromi più complessi, tendenti al fruttato e allo speziato, senza perdere eleganza.

Gusto

È un formaggio che sa raccontare il territorio alpino: equilibrato, avvolgente, con un bouquet che unisce la dolcezza del latte alla freschezza dei fiori di montagna. Al palato risulta vellutato, con retrogusto persistente che richiama le erbe d'alpeggio.

Abbinamento

• Vini: si abbina bene con rossi piemontesi giovani e mediamente strutturati come Dolcetto d'Alba, Freisa, Pelaverga o Barbera. Se molto stagionato, si sposa con Nebbiolo o con un Barolo di media maturazione.

• Cucina: ottimo da degustare in purezza, in taglieri di formaggi tipici piemontesi. Può essere usato anche per arricchire gnocchi o polente, oppure sciolto in preparazioni rustiche.

• Occasioni: è considerato un formaggio "da festa", infatti tradizionalmente viene messo in commercio solo a partire da fine settembre, in occasione della Fiera di San Michele a Perosa Argentina, evento che ne celebra l'antica storia.