Raschera

Tipologia
Formaggio semiduro, grasso o semigrasso, a pasta compatta e cruda. Può essere consumato giovane o stagionato. La sua versatilità lo rende uno dei formaggi più diffusi e amati del Piemonte.

Origine
Il nome "Raschera" deriva dall'Alpe Raschera, situata sulle Alpi Marittime, nel comune di Magliano Alpi (CN). Proprio in questa zona alpina veniva prodotto originariamente dai pastori transumanti. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta nel 1996 e oggi la produzione è consentita in tutta la provincia di Cuneo, pur mantenendo un forte legame con le zone montane d'origine.

Latte e Produzione
Prodotto con latte vaccino (talvolta con piccole aggiunte di latte ovino o caprino, massimo 10%), intero o parzialmente scremato.
Il latte viene coagulato con caglio animale; la cagliata viene rotta in grani fini, cotta a bassa temperatura e pressata in stampi tradizionali. Dopo la salatura a secco o in salamoia, le forme vengono poste a maturare in cantine fresche e umide, tipiche delle vallate alpine, che favoriscono lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche.

Aspetto
Si presenta in due formati:

• tondo (diametro 30-40 cm, peso 5-8 kg),

• quadrato (30-40 cm di lato, peso 6-9 kg), forma nata per facilitare il trasporto nelle gerle dei pastori.

La crosta è sottile e elastica, di colore grigio o rossastro con sfumature giallastre. La pasta è compatta, bianca o avorio chiaro, con occhiatura minuta e irregolare.

Sapore

• Raschera giovane (1-2 mesi): sapore dolce, delicato, con note lattiche fresche e leggermente burrose.

• Raschera stagionato (oltre 3-4 mesi): gusto più deciso e persistente, con sentori vegetali, nocciolati e speziati. Può assumere leggere note piccanti se stagionato a lungo.

Stagionatura
Il disciplinare prevede un minimo di 30 giorni, ma i migliori Raschera si apprezzano con stagionature di 3-6 mesi. Nelle cantine di alpeggio, l'umidità naturale permette uno sviluppo aromatico ricco e sfaccettato.

Gusto e Abbinamenti

• In cucina: molto versatile, usato per fondute, ripieni di pasta fresca (come agnolotti o gnocchi al Raschera), oppure fuso su polenta e verdure.

• In tavola: ottimo al naturale o accompagnato da pane casereccio. Si abbina con mieli delicati (acacia, millefiori) e confetture di cipolle o fichi.

• Vini: perfetto con rossi giovani e mediamente strutturati come Dolcetto di Dogliani, Barbera d'Alba, oppure con bianchi di corpo come Arneis o Favorita.