Robiola di Roccaverano

Tipologia
Formaggio fresco o a breve stagionatura, a pasta molle e cruda. È considerato l'unico formaggio italiano DOP prodotto esclusivamente con latte di capra crudo (almeno all'80%, spesso al 100%). Rappresenta l'espressione autentica delle colline astigiane e della loro tradizione pastorale.

Origine
La Robiola di Roccaverano deve il suo nome al piccolo borgo medievale di Roccaverano, nell'Alta Langa astigiana, a oltre 700 m di altitudine. Le prime tracce storiche risalgono al periodo romano e al Medioevo, quando già si producevano formaggi caprini simili. La denominazione di origine protetta (DOP) è stata riconosciuta nel 1996 per tutelarne unicità e tradizione.

Latte e Produzione
Prodotta con latte crudo di capra proveniente da razze locali rustiche (Roccaverano, Camosciata delle Alpi, Saanen), allevate in alpeggio e nutrite prevalentemente con erba e fieno delle colline langarole.
La coagulazione è lattica (cioè naturale e lenta, senza riscaldamento), dura dalle 8 alle 36 ore. La cagliata viene versata delicatamente negli stampi forati, senza pressatura, permettendo lo sgrondo spontaneo del siero. Viene poi salata a secco e lasciata maturare su stuoie di legno o giunco.

Aspetto
Le forme sono cilindriche basse di 10-15 cm di diametro e 3-4 cm di altezza, con un peso medio di 250-400 g. La crosta è sottile e rugosa, di colore bianco o paglierino chiaro nelle versioni fresche, che diventa più spessa e giallo-grigiastra nelle stagionature. La pasta è morbida, cremosa e leggermente granulosa, di colore bianco avorio.

Sapore
La Robiola di Roccaverano è sorprendentemente versatile:

• fresca (a partire da 4-5 giorni): gusto delicato, lattico e leggermente acidulo, con note erbacee e floreali.

• media stagionatura (10-15 giorni): più sapida, con sentori vegetali, aromatici e una leggera punta caprina.

• stagionata (fino a 2 mesi o più): diventa intensa, complessa, con sfumature piccanti, di nocciola tostata e erborinate naturali.

Stagionatura
Può essere consumata fresca già dopo 4 giorni, ma le versioni più ricercate arrivano fino a 60 giorni e oltre, sviluppando croste fiorite naturali che la rendono unica. Le stagionature lunghe, rare e pregiate, erano in passato conservate sotto cenere o foglie.

Gusto e Abbinamenti

• Fresca: ottima al naturale, su pane di segale o integrale, condita con un filo di olio extravergine ligure o piemontese. Si abbina bene con vini bianchi giovani e freschi, come Arneis o Favorita.

• Media stagionatura: ideale con miele d'acacia, marmellate di fichi o pere, o grattugiata su insalate e verdure calde. Perfetta con vini più strutturati come Dolcetto d'Asti o Freisa.

• Stagionata: da intenditori, va gustata in purezza o con miele di castagno. Si accompagna a vini rossi importanti come Barbera d'Asti Superiore, Nebbiolo o passiti locali come il Moscato Passito.