Toma Piemontese

Tipologia
Formaggio semiduro o duro, a pasta cruda o semicotta, prodotto in due versioni principali:

• Toma Piemontese a latte intero: più morbida, dal gusto dolce e delicato.

• Toma Piemontese semigrassa: più consistente, dal sapore deciso e aromatico, perfetta per lunghe stagionature.

È una delle DOP più diffuse della regione (riconosciuta nel 1996) e rappresenta un simbolo del Piemonte caseario.

Origine
Il termine "toma" deriva probabilmente dal francese "tomer", che significa "formare" o "cagliare". La Toma è prodotta in quasi tutto il Piemonte, soprattutto nelle Valli di Lanzo, Val di Susa, Valsesia, Biellese e Torinese. La sua diffusione è legata alla tradizione montanara: i pastori la producevano direttamente negli alpeggi, utilizzando il latte delle mungiture quotidiane.

Latte e Produzione
Si utilizza latte vaccino intero o parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate principalmente al pascolo alpino.
Il latte viene coagulato con caglio animale, la cagliata rotta in grani medio-fini, semicotta e poi pressata in fascere cilindriche. Segue la salatura a secco o in salamoia e la stagionatura in ambienti freschi e umidi, come cantine o grotte naturali.

Aspetto

• Forma cilindrica regolare (diametro 15-35 cm, altezza 6-12 cm, peso variabile da 1,8 a 9 kg).

• Crosta sottile ed elastica, di colore giallo paglierino che tende al marrone con l'avanzare della stagionatura.

• Pasta compatta, di colore bianco avorio nelle versioni fresche, che diventa paglierino più intenso nelle stagionate. L'occhiatura è minuta e sparsa, mai troppo evidente.

Sapore

• Versione a latte intero (giovane, 20-45 giorni): sapore dolce, latteo, con leggere note erbacee e burrose.

• Versione semigrassa (stagionata, 2-6 mesi o più): gusto più intenso, sapido e aromatico, con sentori di frutta secca e fieno, fino a leggere note piccanti se molto matura.

Stagionatura

• Minima 20 giorni per le tome a latte intero.

• Minima 60 giorni per le tome semigrasse.
  Le stagionature più lunghe, anche oltre i 6 mesi, regalano formaggi complessi, ideali da grattugia o per fondute robuste.

Gusto e Abbinamenti

• In cucina: versatile, ottima per fondute piemontesi, ripieni di pasta fresca (agnolotti, ravioli), torte salate e polenta.

• Al naturale: da gustare a fine pasto con miele di castagno, noci o confetture di pere.

• Vini: la Toma giovane si abbina bene a bianchi freschi come Erbaluce di Caluso o Favorita; le stagionate invece richiedono rossi strutturati come Barbera d'Alba, Nebbiolo delle Langhe o Gattinara.